Различният вкус на минералната вода се дължи основно на нейния минерален състав. Калций, магнезий, натрий, хидрокарбонати, сулфати и други разтворени вещества влияят по различен начин върху вкусовото усещане. Количеството и съотношението между тях зависят от геоложките пластове, през които водата преминава, и от естествения произход на конкретния източник.
Накратко: кои са основните фактори за вкуса на минералната вода
Вкусът на минералната вода зависи преди всичко от минералния ѝ състав, количеството и съотношението на разтворените вещества, както и от произхода на водата. pH, въглеродният диоксид и температурата също могат да променят начина, по който вкусът се възприема. Начинът на съхранение и съдът, от който пием, също влияят на усещането.
Произходът и съставът са свойства на самата вода. Директива 2009/54/ЕО определя натуралната минерална вода като вода с подземен произход, която се отличава с минералното си съдържание (Приложение I). Световната здравна организация (СЗО) разглежда вкуса като отделен показател за приемливост на водата за пиене и публикува вкусови прагове за отделни вещества (WHO, Guidelines for Drinking-water Quality, 4th ed.).
Обща минерализация: колко минерали може да усети езикът
Общата минерализация може да даде ориентир за интензивността на вкуса, но не определя сама по себе си как ще се усеща водата. Значение има и кои разтворени вещества преобладават.
СЗО дава обща скала за вкусовите качества на водата според количеството разтворени вещества (TDS). Скалата описва общи вкусови оценки, а не гарантиран вкус на всяка конкретна вода. Тя не е оценка за безопасност (WHO, Total dissolved solids in Drinking-water).
| Разтворени вещества (mg/l) | Вкусова оценка по СЗО |
|---|---|
| под 300 | Отлична |
| 300 – 600 | Добра |
| 600 – 900 | Задоволителна |
| 900 – 1200 | Незадоволителна |
| над 1200 | Неприемлива |
Източник: СЗО, Total dissolved solids in Drinking-water. Обща вкусова оценка, не оценка за безопасност.
Високата минерализация не означава автоматично, че водата е опасна. Оценката зависи от конкретния минерален състав и предназначението на водата. Водите с по-слабо изразен минерален профил често се възприемат като по-неутрални на вкус.
Отделно от скалата на СЗО, Директива 2009/54/ЕО въвежда обозначения за етикета: „много ниско съдържание на минерални соли“ до 50 mg/l, „ниско съдържание на минерални соли“ до 500 mg/l и „богата на минерални соли“ над 1500 mg/l (Приложение III). Това са нормативни категории за етикетиране, а не вкусови оценки.
pH и минерализация – каква е разликата
pH показва киселинно-алкалната реакция на водата, докато минерализацията показва количеството разтворени вещества. Двата показателя са свързани в някои води, но не означават едно и също. Минерална вода Княжево е пример за това: тя е с ниска минерализация от 123 mg/l и в същото време е с алкално pH от 9,82 (Сертификат №47/04.10.2022). При газираните води pH се понижава от въглеродната киселина, без минерализацията да се променя.
Кой минерал какъв вкус дава
Соленият вкус идва от натрия и хлоридите, а горчивият привкус идва главно от сулфатите. Всяко от тези вещества се усеща едва когато надхвърли определена концентрация. Тази концентрация зависи и от това с кое друго вещество е свързано във водата. Под нея веществото присъства във водата, но езикът обикновено не го разпознава.
| Вещество | Какъв вкус дава | От каква концентрация може да се усети |
|---|---|---|
| НатрийNa⁺ | Солен | над около 200 mg/l |
| ХлоридиCl⁻ | Солен | 200 – 300 mg/lкато натриев или калциев хлорид |
| СулфатиSO₄²⁻ | Горчив | 250 – 1000 mg/lспоред солта; магнезиев сулфат 400 – 600 mg/l |
Източници: СЗО – Sodium, Chloride и Sulfate in Drinking-water.
Праговете са взети от справочните документи на СЗО за натрия, хлоридите и сулфатите. Те показват диапазони, а не универсални стойности за всеки човек.
Какво показва дегустационно изследване на 15 европейски минерални води
Изследване на 15 бутилирани минерални води от Централна Европа показва, че отделните минерали променят оценката за вкуса измеримо и в различни посоки. Обучен панел от 60 дегустатори е оценил всяка вода 18 пъти. Калцият и магнезият повишават оценката за вкуса, а натрият и хидрокарбонатите я понижават. Магнезият има най-силно влияние, а влиянието на хидрокарбонатите е около 17 пъти по-слабо. Хлоридите и калият не показват статистически значим ефект (Honig et al., 2020, Foods).
Изследването измерва колко харесван е вкусът, а праговете на СЗО показват от коя концентрация едно вещество изобщо се усеща. Затова двата източника не си противоречат. Магнезият в ниски количества може да подобрява оценката за вкуса, а като магнезиев сулфат във високи концентрации придава горчив привкус.
Защо две марки минерална вода с еднаква минерализация имат различен вкус
Вкусът зависи не само от общото количество минерали (TDS), а от тяхното съотношение. Дори малка разлика в пропорцията между магнезий и калций може забележимо да промени послевкуса. В дегустационното изследване на Honig et al. всеки mg/l магнезий променя оценката за вкуса около 2,8 пъти по-силно от mg/l калций, а натрият действа в обратна посока (Foods, 2020). Затова две води с по 300 mg/l минерализация могат да имат различен вкусов характер.
Защо някои минерални води са солени или горчиви
Една минерална вода има солен вкус, когато съдържа много натрий и хлориди, и горчив привкус, когато съдържа много сулфати. Етикетът помага да разпознаете такива води. Директива 2009/54/ЕО изисква обозначенията „съдържа натрий“, „съдържа хлориди“ и „съдържа сулфати“ при съдържание над 200 mg/l, а „съдържа магнезий“ – при над 50 mg/l (Приложение III).
Тези стойности са нормативни прагове за обозначаване, а не прагове на човешкото вкусово възприятие. Надписът показва, че веществото е в по-висока концентрация. Дали ще се усети на вкус, зависи от целия състав на водата.
Опасен ли е соленият или горчивият вкус на минералната вода
Соленият или горчивият вкус сам по себе си не е признак, че минералната вода е опасна. Той показва по-високо съдържание на натрий, хлориди или сулфати. Безопасността на натуралната минерална вода се определя от официалното ѝ признаване, сертифицирането на състава и нормативните изисквания, а не от вкуса ѝ (Директива 2009/54/ЕО). Ако вкусът на дадена вода не ви харесва, изберете вода с различен състав.
Защо бутилираната минерална вода няма вкус на желязо или сяра
Металният вкус и мирисът на сяра идват от железни и серни съединения, а директивата позволява те да бъдат отстранени преди бутилирането. Член 4 допуска от натуралната минерална вода да се отделят нестабилните ѝ елементи, като железните и серните съединения, чрез филтрация или преливане (Директива 2009/54/ЕО, чл. 4). Тази обработка не променя основния минерален състав на водата. В България изискванията към бутилираните води се уреждат от Наредбата за изискванията към бутилираните натурални минерални, изворни и трапезни води.
Защо газираната минерална вода има кисел привкус
Газираната вода има кисел привкус, защото въглеродният диоксид се възприема чрез вкусовите клетки, които разпознават киселото. Изследване, публикувано в Science, показва как става това. Ензимът карбоанхидраза 4 по повърхността на клетките за кисел вкус превръща CO₂ във въглеродна киселина (Chandrashekar et al., 2009, Science). Изтръпващото усещане от мехурчетата се прибавя към киселия привкус.
Затова една и съща минерална вода има различен вкус в газиран и в негазиран вариант. Когато газираната вода „изветрее“, киселият привкус отслабва и на преден план излиза минералният вкус.
Европейското законодателство различава три вида газирани води: естествено газирана натурална минерална вода, натурална минерална вода с прибавен газ от извора и газирана натурална минерална вода. При съдържание на свободен CO₂ над 250 mg/l етикетът може да носи обозначение „кисела“ (Директива 2009/54/ЕО).
Защо една и съща вода може да има различен вкус
Когато една и съща минерална вода има различен вкус в различни ситуации, водата не се е променила. Променили са се условията, при които я пием. Вкусът, който усещаме, се влияе от температурата, от това какво сме яли или пили преди това и от съда, от който пием.
Студената вода може да изглежда по-неутрална
Студената вода често изглежда по-безвкусна, защото ниската температура отслабва някои вкусови усещания. Изследване в Nature показва, че каналът TRPM5 във вкусовите клетки се активира по-силно при по-висока температура, което засилва усещането за сладко, горчиво и умами (Talavera et al., 2005, Nature). Затова една и съща вода може да се усеща различно, когато е извадена от хладилника и когато е на стайна температура.
Предишната храна или напитка може да промени вкуса на водата
Водата може да придобие „чужд“ вкус веднага след солена, сладка или кисела храна, както и след паста за зъби. Причината е, че езикът се адаптира към предишния вкус.
Изследванията на Линда Бартошук показват, че след адаптация към даден вкус чистата вода може да се възприема като горчива, сладка или кисела. Например след солено водата може да има горчив или кисел вкус, а след кисело – сладък (Bartoshuk, McBurney и Pfaffmann, 1964, Science; обобщено в Wolfe et al., Sensation & Perception, Essay 15.2). Затова водата след кафе може да има различен вкус от водата на гладно.
Съхранението на топло и на слънце може да промени вкуса
Бутилираната вода запазва вкуса си, когато се съхранява на хладно и тъмно място, далеч от силни миризми, при условията, посочени на етикета. Опаковките за храни и напитки трябва да отговарят на Регламент (ЕС) № 10/2011 за пластмасовите материали в контакт с храни. Подробни правила за температура, светлина и срок след отваряне ще намерите в статията как се съхранява минерална вода у дома и в офиса.
Вода от диспенсър с различен вкус
Ако водата от диспенсъра има различен вкус от водата в същия галон, причината е в диспенсъра, а не във водата. Резервоарите и кранчетата задържат влага и с времето имат нужда от почистване. Редовната поддръжка решава проблема. Стъпките са описани в ръководството за почистване на диспенсър за вода.
Защо минералната вода от един извор има относително постоянен вкус
Натуралната минерална вода има относително постоянен вкус, защото законът изисква съставът ѝ да е стабилен. Директива 2009/54/ЕО определя, че съставът, температурата и другите основни характеристики на натуралната минерална вода трябва да останат постоянни в рамките на естествената флуктуация (Приложение I).
Всяка минерална вода получава сертификат с конкретния си състав. Тези данни трябва да съвпадат с изписаното на етикета.
Това е основната разлика между натуралната минерална вода и останалите видове вода. Водата за пиене от водопровода се контролира по показатели за безопасност (Директива (ЕС) 2020/2184). Нейният минерален състав обаче няма изискване за постоянство. Повече за разликите между водите ще намерите в статията каква е разликата между изворна, трапезна и минерална вода.
Как да предвидите вкуса на минерална вода по етикета
Вкусът на минерална вода може да се предвиди приблизително по етикета още преди да я опитате. Проверете четири показателя в следния ред:
- Обща минерализация или сух остатък. Тя дава ориентир за интензивността на вкуса. Под 300 mg/l СЗО оценява вкусовите качества като отлични.
- Надписи „съдържа натрий“ или „съдържа хлориди“. Те показват по-високо съдържание на веществата, които дават солен вкус.
- Надпис „съдържа сулфати“. Той показва по-високо съдържание на веществото, което дава горчив привкус.
- Вид на газирането. Газираната вода има кисел привкус, който не идва от минералите.
Как да четете останалите показатели на етикета, ще научите от статията за минерална вода с ниска минерализация.
Как да сравните две минерални води у дома
Две минерални води могат да се сравнят честно само при еднакви условия. Иначе температурата и предишната храна изкривяват резултата. Използвайте следната методика:
- Оставете двете бутилки поне два часа една до друга, за да имат еднаква температура.
- Налейте водите в еднакви стъклени чаши, които са без миризма на препарат.
- Не яжте, не пийте кафе и не мийте зъбите си поне 30 минути преди сравнението.
- Нека друг човек да ви подаде чашите, без да знаете коя вода в коя е.
- Отпивайте малка глътка и задържайте водата в устата няколко секунди. Между двете проби изплаквайте с вода, различна от тестваните.
Така ще усетите реалната разлика в състава, а не разликата в условията.
Какво ни казва минералният профил на вода Княжево
Княжево има обща минерализация 123 mg/l и pH 9,82. Пълният минерален състав може да бъде използван като конкретен пример как числата на етикета се свързват с вкусовия профил. Всички показатели от Сертификат №47/04.10.2022 са публикувани на страницата условия за доставка и състав на минерална вода Княжево.
Защо алкалната вода Княжево има лек и неутрален вкус
Ниският минерален профил на Княжево създава предпоставки за по-лек и неутрален вкус, тъй като натрият, хлоридите и сулфатите са далеч под концентрациите, при които обичайно започват да се усещат. Алкалното pH 9,82 показва ниска киселинност, но вкусовият профил на водата се определя от състава ѝ. Сравнението със справочните документи на СЗО показва следното:
- натрий – 16,29 mg/l, около 8% от нивото от около 200 mg/l, над което може да повлияе на вкуса;
- хлориди – 3,72 mg/l, под 2% от долната граница на вкусовия диапазон от 200 – 300 mg/l;
- сулфати – 15,43 mg/l, около 6% от долната граница на вкусовия диапазон от 250 mg/l;
- обща минерализация – 123 mg/l, в диапазона под 300 mg/l, който СЗО оценява като отличен по вкусови качества.
Натрият и хидрокарбонатите (11,59 mg/l), които дегустационното изследване свързва с по-ниска оценка за вкуса, също са в ниски стойности. Данните са от Сертификат №47/04.10.2022 за Сондаж №1хг, находище „София-Княжево“.
